Jak przygotować zdrowe domowe słodycze?

Wiele osób z cukrzycą szuka w internecie informacji na temat tego, jak przygotować w domu słodycze w zdrowszej wersji. Dzięki takim informacjom można nie tylko łatwo przeliczyć WW i WBT, ale przede wszystkim kontrolować skład wyrobu. W tym wpisie dowiecie się czym zastąpić cukier, białą mąkę i tłuszcz w przepisach, by bez wyrzutów sumienia pozwolić sobie na coś słodkiego.

Poniższe informacje pochodzą z warsztatów "Słodycze domowej roboty – idealne dla osób z cukrzycą." prowadzonych przez dietetyka Jakuba Woźniaka. Miałam okazję brać w nich udział podczas konferencji "Cukrzyca Bez Tajemnic. Technologia i Żywienie." organizowanej przez Koło Diabetologii Wieku Rozwojowego Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego.

Alternatywne substancje słodzące

Wielowodorotlenowe alkohole cukrowe (Poliole)

• Ksylitol
• Maltitol
• Sorbitol
• Mannitol
• Laktitol
• Erytrol

Intensywne substancje słodzące (Słodziki)

Naturalne
• Tagatoza
• Stewia (Stevia)

Sztuczne
• Ascesulfam K
• Aspartam
• Sacharyna
• Taumatyna
• Sukraloza
• Cyklaminian sodu

Stewia (Stevia) - glikozydy stewiolowe
✔️ Brak kalorii
✔️ Około 300 razy słodsza od sacharozy
✔️ Wysoka termostabilność
❌ Możliwy gorzki smak

Nie należy mylić stewii opisanej w tym punkcie ze słodzikiem na bazie stewii, który możemy znaleźć w prawie każdym supermarkecie.

Spoglądając w skład dowiemy się, że dodatek glikozydów stewiolowych jest tam bardzo niewielki, a większość składu stanowią maltodekstryny będące bezsmakowymi węglowodanami.

Erytrol (Erytrytol)
✔️ Brak kalorii
✔️ Brak węglowodanów
✔️ Wysokie bezpieczeństwo stosowania
✔️ Wygląda podobny do cukru
❌ Niższa słodkość w porównaniu do sacharozy
❌ Zbyt duża ilość może powodować biegunki

Jest jednym z najlepszych słodzików z uwagi na brak kalorii oraz podobieństwo do cukru. Jednak większe ilości mogą powodować biegunku stąd stosowane ilości powinny być zwiększane stopniowo.

Ksylitol
✔️ Niska kaloryczność w porównaniu do sacharozy
✔️ Wygląd i smak podobny do cukru
✔️ Wysokie bezpieczeństwo stosowania
✔️ Niski indeks glikemiczny
❌ Zbyt duża ilość może powodować biegunki

Jego użycie wiąże się ze znacznym zmniejszeniem próchnicy, utratą masy ciała, a dzięki powolnemu procesowi wchłaniania i metabolizowania stabilizuje glikemię i obniża poziom insuliny.

Czym zastąpić 1 szklankę cukru w przepisie?

• Miód 3/4 szklanki
• Fruktoza 2/3 szklanki
• Erytrytol 1/2 - 3/4 szklanki
• Ksylitol 1 szklanka
• Stewia 1 łyżeczka

O czym warto pamiętać używając słodzików?

👉 Pieczone produkty mogą być jaśniejsze, ponieważ prawdziwy cukier karmelizuje, a sztuczne słodziki nie.

👉 Ciasto może słabiej wyrastać, ponieważ sztuczne słodziki nie mają takiej samej zdolności do pęcznienia jak cukier.

👉 Tekstura może być zmieniana w niektórych wypiekach, zwłaszcza ciasteczkach.

👉 Czas pieczenia produktów może się nieznacznie różnić.

👉 Cukier naturalnie wiąże wilgoć i zwiększa trwałość wypieków, więc produkty bez cukru nie utrzymają się tak długo.

👉 Aspartam nie nadaje się do obróbki termicznej, rozkłada się już w temperaturze 40 stopni celcjusza.

👉 Sacharyna, acesulfam K i stewia mogą nadawać potrawom specyficzny posmak.

👉 W przypadku alkoholi wielowodorotlenowych nie należy przekraczać jednorazowo dawki 25-30g.

Jak liczyć wymienniki węglowodanowe w produktach ze słodzikami?

• Sacharoza 400 kcal (10 WW)
• Ksylitol 240 kcal (6 WW)
• Maltitol 210 kcal (5,2 WW)
• Tagatoza 150 kcal (4 WW)

Poliole
• Do 10g nie liczymy WW
• Powyżej 10g podajemy połowę dawki insuliny wynikającej z wyliczonej ilości WW

Czym zastąpić białą mąkę?

Najważniejszy jest typ mąki - im wyższy tym lepszy, wartościowe są mąki o typie powyżej 1000.

Przydatne mogą być:
✔️ Jaglana
✔️ Gryczana
✔️ Żytnia
✔️ Migdałowa
✔️ Kokosowa
✔️ Owsiana

Inne alternatywy:
✔️ Biała fasola
✔️ Czerwona fasola
✔️ Płatki owsiane
✔️ Płatki jaglane
✔️ Orzechy

Tłuszcz w słodyczach

Margaryna
✔️ Ważne, aby wybrana margaryna do pieczenia była "beztransowa".
✔️ W świetle prawa producenci nie mogą wyszczególnić zawartości kwasów tłuszczowych trans w tabeli wartości odżywczej
✔️ Na etykietach na liście składników szukajmy pozycji "częściowo uwodornionych/częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych"

Masło
✔️ Dobre walory smakowe
✔️ Twarda konsystencja
❌ Duża zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych
❌ Wysoka cena

Masło, tak jak inne tłuszcze zwierzęce, zawiera głównie nasycone kwasy tłuszczowe (ok. 67% wagi), które wpływają na wzrost poziomu cholesterolu we krwi i w konsekwencji zwiększają ryzyko zachorowania na miażdżycę i choroby krążenia. W skład masła wchodzą też duże ilości cholesterolu - ok. 220 mg w 100g.

Olej kokosowy
✔️ Wysoka termostabilność
✔️ Twarda konsystencja
❌ Duża zawartość nasyconych kwasów tłuszczów
❌ Wysoka cena

Olej kokosowy w 94% składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych jeśli używamy go w rozsądnych ilościach i nie przypisujemy mu dodatkowej ideologii - jest dla niego miejsce w zdrowej diecie.

Olej rzepakowy
✔️ Wysoka termostabilność
✔️ Dobry stosunek kwasów Omega 3 do Omega 6
✔️ Niska cena
❌ Duża zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych
❌ Płynna konsystencja wpływa na strukturę ciasta

Olej rzepakowy, jako jedyny z tłuszczów zawiera wprost idealną proporcję kwasów Omega 3 do Omega 6 wynoszącą 1:2. Olej rzepakowy jest bardzo dobrym kompromisem pomiędzy jakością, ceną i wpływem na nasze zdrowie, Warto podkreślić również to, że aktualne uprawiane odmiany rzepaku nie posiadają kwasu erukowego.

Masło orzechowe
✔️ Bardzo duża wartość odżywcza
✔️ Dobry stosunek kwasów Omega 3 do Omega 6
✔️ Nadanie smaku i aromatu
❌ Wpływ na smak ciasta
❌ Wysoka cena

Jeśli tylko jest to możliwe warto wprowadzać masła orzechowego do ciast częściowo zastępując tradycyjną formę tłuszczu. Można użyć szczególnie masła z orzechów ziemnych, narkowców czy migdałów. Idealnie nadaje się do ciast kruchych i brownie.

Gorzka czekolada
✔️ Bardzo duża wartość odżywcza
✔️ Dobry stosunek kwasów Omega 3 i Omega 6
✔️ Nadanie smaku i aromatu
❌ Wysoka cena

Na warsztatach każdy uczestnik otrzymał pyszne przepisy, a ja na pewno je przetestuje i przygotuję dla Was relację :)

Materiały z innych interesujących wykładów z tej konferencji znajdziecie na stronie cukrzycabeztajemnic.wum.edu.pl. Koniecznie śledźcie stronę na Facebooku Koła Diabetologii Wieku Rozwojowego WUM gdzie pojawiają się informację co do planowanych konferencji z serii "Cukrzyca Bez Tajemnic".

Zapraszam Was również do obejrzenia mojego wykładu "Czy żywienie i dobra kontrola glikemii pomagają spełniać marzenia?".

Weronika BlueSugarCube